Spätzle

Spätzle

einfach zuzubereiten · bei Kindern beliebt · gelingt auch ohne Spätzlehobel

Vorbereitung:    10 Minuten
Kochzeit:           5 Minuten

4 Eier
400 g Mehl
2 TL Salz
200 ml kaltes Mineralwasser
etwas Butter

Die Eier und das Wasser mit einem Schneebesen aufschlagen. Das Salz hinzufügen. Nun nach und nach das Mehl dazugeben. Mit einem Holzlöffel unterschlagen, bis der Teig zwar glatt ist, aber eine zähe Konsistenz hat. Der Teig ist fertig, wenn er zähflüssig vom Löffel tropft.

Währenddessen genügend Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, den Teig mit einem Spätzlehobel, Schaber oder einer Presse in den Topf geben. Sobald die Spätzle oben schwimmen, sind sie fertig und können mit einem Schaumlöffel herausgehoben werden. In einer Schüssel mit ein paar Butterflocken verrührt bis zum Servieren warmhalten.

 

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Sauce mit Gänseklein

Sauce mit Gänseklein

seidige Konsistenz · perfekt zu allen Gänsefleischgerichten · einfache Zubereitung

Auftauzeit:         1 Stunden
Vorbereitung:     30 Minuten
Kochzeit:            1 Stunde

2 Möhren
2 Pastinaken
1 Orange
1 Gemüsezwiebel
1/2 Knollensellerie
4 El Rapsöl
1 Packung Gänseklein (Hals, Leber, Herz)
Salz, Zucker, Pfeffer
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
300 ml Rotwein
750 ml Geflügelbrühe
1-2 EL Speisestärke

Gemüse und Orange putzen und grob würfeln. Gänseklein grob zerteilen. In einem Bräter das Gänseklein mit dem Öl anrösten.  Nach 5 Minuten das Gemüse hinzufügen und für weitere 10 Minuten anrösten. Mit 1 TL Salz, 1 EL Zucker, Wachholderbeeren und Lorbeerblättern würzen.

Rotwein zugießen und vollständig einkochen lassen. Geflügelbrühe hinzugießen und aufkochen lassen. Bei milder Hitze 1 Stunde köcheln lassen und ab und zu den Schaum von der Oberfläche abschöpfen.

Die Sauce durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf passieren und erneut aufkochen lassen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren. Nun die Sauce mit der Speisestärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Gänsekeule

Gänsekeule

mit Orangenmarmelade glasiert · knusprig · unkompliziert

Auftauzeit:        1 Tag 
Vorbereitung:   15 Minuten
Kochzeit:          2 Stunden

4 Gänsekeulen
Salz
1 Zwiebel
1/2 Petersilienwurzel
1 Möhre
1 EL Rapsöl
400 ml Gänsefond (Geflügelfond)
4 EL Orangenmarmelade
50 g Butter
2 EL Speisestärke
1 TL getrockneter Beifuß

Gänsekeulen waschen, trocken tupfen und rundherum salzen. Zwiebel schälen. Zwiebel, Petersilienwurzel und Möhre in grobe Stücke schneiden und mit dem Öl in einem Bräter anrösten.
 
Das Gemüse mit Beifuß bestreuen und den Fond angießen. Nun die Keulen darauf legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze etwa 1,5 Stunden ohne Deckel garen. Dabei ab und zu das Fleisch wenden und mit dem Fond bepinseln.

Orangenmarmelade mit flüssiger Butter mischen. Mischung auf Gänsekeulen pinseln und das Fleisch weitere 20 bis 30 Minuten garen. Herausnehmen und warm stellen. Den Fond abgießen, abschmecken und nach Belieben mit Speisestärke binden. Mit dem Fleisch servieren.

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Gänseflügel geschmort

Gänseflügel geschmort

knusprig · festliches Fingerfood · tolles Aroma

Auftauzeit:         2 Stunden
Vorbereitung:     15 Minuten
Kochzeit:           1:45 Stunden

4 Stück Gänseflügel
2 Zwiebeln  
2 Äpfel
 2 EL Rapsöl
500 ml Gänsefond      
Salz    
Pfeffer
1/2 TL getrockneter Beifuß    
4 Zweige Rosmarin
1 Lorbeerblatt

 

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.

Die Flügel am Gelenk abtrennen. Die Gänseflügel kräftig salzen und pfeffern.

Zwiebeln und Äpfel schälen und in mundgerechte Stücke würfeln. Im Bräter mit Öl anbraten. Rosmarin, Beifuß und das Lorbeerblatt dazugeben. Die Hälfte des Fonds angießen und die Flügel darauf legen.

Im geschlossenen Bräter 1,5 Stunden schmoren lassen, nach 1 Stunde restlichen Fond dazu geben.

Nach Ende der Bratzeit Deckel abnehmen, den Ofen auf 230°C stellen und die Flügel 10 Minuten knusprig braten.

 

 

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Gänsebrustfilet

Gänsebrustfilet

Im Ofen saftig geschmort · mit Honig und Butter lackiert · unkompliziert

Auftauzeit:       1 Tag
Vorbereitung:   10 Minuten
Kochzeit:         2 Stunden

4 Gänsebrüste
Salz
1 Tl getrockenter Beifuß
400 ml Gänsefond (oder Geflügelfond)
2 EL Honig
50 g Butter
150 ml Rotwein
Speisestärke

 

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Gänsebrüste trocken tupfen und rundherum salzen. Die Brüste mit der Hautseite nach unten in einen Bräter legen. 200 ml Wasser, 300 ml Gänsefond sowie Beifuß hinzufügen. Die Gänsebrüste im Bräter mit Deckel für 1,5 Stunden garen.

Die Butter schmelzen und mit Honig verrühren. Die Gänsebrüste beidseitig mit Honig und Butter bestreichen und mit der Hautseite nach oben in den Bräter legen. 200 ml Bratenfond für die Sauce abschöpfen. Nun für weitere 30 Minuten ohne Deckel im Ofen garen.

Währenddessen die Sauce zubereiten: In einem Topf 200 ml Bratenfond, 150 ml Rotwein und 100 ml Gänsefond bis zur Hälfte einkochen. Bei Bedarf mit etwas Speisestärke andicken.

Die Gans aus dem Ofen nehmen. Den Backofen auf Grillstufe 230°C umschalten und die Gänsebrüste zwei Minuten goldgelb grillen. Nun die Gänsebrüste herausnehmen und ruhen lassen. Die Gänsebrüste mit der Sauce und den gewünschten Beilagen servieren.

 

 

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Gänsebrust am Knochen

Gänsebrust am Knochen

im Ofen geschmort · butterzart · unkompliziert

Auftauzeit:       1 Tag
Vorbereitung:   20 Minuten
Kochzeit:         3 Stunden

2 Gänsebrüste
500 ml Apfelsaft
2 Äpfel
1 TL getrockneter Beifuß
1 TL frischer Majoran
150 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer

Den Ofen auf 100°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Brüste waschen, überschüssige Haut und Fett sowie verbliebene Federkiele entfernen. Fleisch trocken tupfen. Die Gänsebrust von allen Seiten salzen.

Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in den Bräter legen. Nun die Gänsebrüste zu den Äpfeln in den Bräter legen und den Beifuß und den Majoran dazu geben. Anschließend den Apfelsaft angießen. Die Gänsebrüste auf unterster Schiene im Ofen garen.

Nach 60 Minuten:
Die Temperatur hochstellen auf 115°C.
 
Nach insgesamt 90 Minuten:
Die Temperatur auf 130°C hochstellen, nun sollte das Fett anfangen, aus der Gans zu laufen.

Nach insgesamt 120 Minuten:
Ab jetzt alle 15 Minuten die Gänsebrüste mit der Bratenflüssigkeit übergießen.

Nach insgesamt 180 Minuten:
Nach drei Stunden sollte die Gans gar sein und eine Kerntemperatur von etwa 85°C haben. Wer kein Bratenthermometer besitzt, kann das Fleisch einstechen. Wenn die Flüssigkeit klar ist, ist die Gans fertig. Wenn die Gans nach drei Stunden nicht gar ist, die Temperatur auf 150°C hochstellen und nach 15 Minuten erneut testen.

Sollte die Haut noch nicht knusprig braun geworden sein, die Ofentemperatur auf 230°C Umluft 8 bis 10 Minuten erhöhen, bis die Haut knusprig ist.

Die Gans auf eine Servierplatte legen und im ausgeschalteten Ofen bis zum Servieren warm halten.

Den im Bräter verbliebenen Bratensaft samt der Äpfel durch einen Sieb passieren. Danach einen Becher Crème fraîche dazugeben. Die Mischung mit einem Pürierstab mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nun die Gänsebrüste vorsichtig vom Knochen schneiden. Mit der Sauce und gewünschten Beilagen servieren.

 

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Gänsebraten - Niedrigtemperatur Methode

Gänsebraten - Niedrigtemperatur Methode

Gesamtgarzeit: 4kg = 5 Std. | 5kg = 6¼ Std. | 6kg = 7½ Std.

VORBEREITUNG
(Gans 48 Stunden vorher auftauen,
1 Stunde Vorbereitungszeit einplanen)
1 Eickenhofer Weidegans (wichtig: 2 Tage vorher zum Auftauen in den Kühlschrank legen)
3-5 säuerliche Äpfel ohne Stiel und Blüte
Salz
Speisestärke
1/4 Knollensellerie
Möhre
1 Lauch

Entferne den Plastikbeutel mit den Innereien aus der Gans und lege ihn für später zur Seite, falls du die klassische Sauce kochst.


Wasche die Gans innen und außen und tupfe sie mit Küchenpapier trocken. Schneide die Halshaut auf der Brustseite längs ein und lege den Hals frei. Trenne ihn ab (nicht die Haut). Der Hals wird bei der Niedriggarmethode nicht benötigt und kann für eine spätere Verwendung eingefroren werden (zum Beispiel für Brühe). Schneide die hintere Fettdrüse ab. Entferne das Bauchfett. Reibe die Gans innen mit Salz ein (1 leicht gehäufter EL Salz pro kg Gans).

 

Fülle die Gans mit den Äpfeln (bei der Niedriggarmethode kommen nur 3 Äpfel und zusätzlich Knollensellerie, Möhre und Lauch in die Gans für die Sauce später). Stecke die Bauchöffnung mit Zahnstochern zu. Ziehe die Halshaut über die Halsöffnung und fixiere sie ebenfalls mit einem Zahnstocher.

Führe Küchengarn kreuzweise um die Enden der Hölzchen und schnüre die Gans zu. Führe Küchengarn um den gesamten Gänsekörper und binde so die Flügel eng an, damit sie nicht im Ofen verbrennen. Nun geht es je nach Garmethode unterschiedlich weiter.

 

ANBRATEN

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vor. Lege die Gans mit der Brust nach unten in die Fettpfanne.
Wichtig: Kein Wasser angießen und kein
Saucengemüse auf dem Blech verteilen!

Setze die Gans in den vorgeheizten Backofen auf die 2. Schiene von unten.

 
 
WEITERBRATEN

Nach: 4kg=1 Stunde | 5kg=1¼ Stunden | 6kg=1½ Stunden
Wende die Gans auf den Rücken. Steche mit einem Hölzchen unterhalb der Keulen leicht in die Haut, damit das Fett austritt.

Nach: 4kg=4 Stunden | 5kg=5 Stunden | 6kg=6 Stunden
Reduziere die Temperatur auf 120°C Ober-/ Unterhitze. Jetzt gart die Gans durch.

Bestreiche sie einmal pro Stunde mit der ausgetretenen Bratenflüssigkeit. Wichtig: Gieße kein Wasser zu. Das Fleisch der Gans ist gar, wenn das Bratenthermometer 75 Grad anzeigt.

 

KNUSPRIG BRATEN

Stelle die Grillfunktion des Backofens am Ende der Garzeit an. Bepinsele die Haut mit Bratenflüssigkeit. Grille die Gans 5 Minuten. Behalte sie dabei stets im Auge – ihre Haut darf nicht verbrennen.


Nimm die Gans aus dem Ofen, sobald sie knusprig ist, und hole die Füllung heraus. Stelle die Füllung beiseite. Die Gans kann abgedeckt auf einem Blech im Ofen bei 75°C warmgehalten werden.

 
SAUCE
(30 Minuten einplanen)

Schöpfe den Großteil des Bratenfetts in eine Schale und nutze es beispielsweise später für Schmalz. Gieße die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf. Löse restliche braune Röststoffe mit etwas heißem Wasser aus der Fettpfanne und gieße es ebenfalls durch das Sieb.

Passiere die Füllung durch ein Sieb und gib die Hälfte in den Topf. Fülle den Fond mit Wasser auf 1 L auf. Verrühre bei Bedarf 2 EL Speisestärke mit 4 EL kaltem Wasser und dicke die Sauce damit an. Koche sie einmal auf. Schmecke mit Salz und Pfeffer ab.

 

TRANCHIEREN

Lege die Gans auf den Rücken, ziehe die Keulen oder Flügel vom Körper weg und schneide sie am Gelenk mit einem Messer bis zum Gelenk ein, dann trenne sie durch. Schneide am Brustknochen entlang und trenne die Brust heraus. Immer erst mit einem scharfen Messer die Haut glatt durchtrennen. Richte die Stücke auf einer Servierplatte an.

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Hausgemachter Apfelrotkohl

Hausgemachter Apfelrotkohl

klassisch köstlich · Rotkohl mit Biss

Vorbereitung:   15 Minuten
Kochzeit:          1 Stunde

1 kleiner Rotkohl (600 g)
2 EL Gänseschmalz oder Butterschmalz
1 kleine rote Zwiebel
1 Apfel säuerlich
1,5 EL Balsamicoessig
150 ml Apfelsaft
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 Zimtstange
1 EL Zucker
Salz, Pfeffer

Die Zwiebeln fein würfeln, den Apfel schälen und würfeln. Rotkohl in feine Streifen schneiden. Das Schmalz in den Topf geben, Zwiebel und Apfel darin anschwitzen. Den Rotkohl zugeben und den Essig unterrühren, dann den Apfelsaft zugeben. Jetzt die Nelken, die Zimtstange und das Lorbeerblatt zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Bei mittlerer Hitze zugedeckt 50 Minuten schmoren, zwischendurch immer wieder umrühren. Eventuell noch etwas Flüssigkeit nachgießen.

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Kartoffelklöße

Kartoffelklöße

schnell zubereitet · klassisch köstlich · wie bei Oma

Kochzeit:                  20 Minuten
Vorbereitung:           20 Minuten
Garzeit:                     20 Minuten

1 kg Kartoffeln, mehligkochend
2 Eier
150 g Mehl
1 Prise Muskatnuss
Salz
Petersilie zum Drüberstreuen

Kartoffeln kochen, pellen und heiß sehr fein stampfen. Eier und Mehl hinzugeben und alles verkneten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Mit nassen Händen 12 Klöße formen. Bis zum Garen abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Die Klöße portionsweise in heißes Salzwasser geben. Das Wasser darf nicht mehr kochen. Den Deckel beim Garziehen einen Spalt breit offen lassen.

Wenn die Klöße nach 20 Minuten an die Oberfläche treiben, sind sie gar. Die Klöße mit einer Schaumkelle herausheben,  bis zum Servieren warmhalten und vor dem Servieren mit Petersilie bestreuen.

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Gänsebraten - Klassische Methode

Gänsebraten - Klassische Methode

Gesamtgarzeit: 4kg = 3 Std. | 5kg = 3½ Std. | 6kg = 4 Std

1 Eickenhofer Weidegans (wichtig: 2 Tage vorher zum Auftauen in den Kühlschrank legen)
3-5 säuerliche Äpfel
Salz
Speisestärke

2 Zwiebeln
1 EL Tomatenmark
etwas Rotwein
Innereien

VORBEREITUNG
(Gans 48 Stunden vorher auftauen, 1 Stunde Vorbereitungszeit einplanen)

Entferne den Plastikbeutel mit den Innereien aus der Gans und lege ihn für später zur Seite, falls du die klassische Sauce kochst.

Wasche die Gans innen und außen und tupfe sie mit Küchenpapier trocken. Schneide die Halshaut auf der Brustseite längs ein und lege den Hals frei. Trenne ihn ab (nicht die Haut). Der Hals wird bei der Niedriggarmethode nicht benötigt und kann für eine spätere Verwendung eingefroren werden (zum Beispiel für Brühe). Schneide die hintere Fettdrüse ab. Entferne das Bauchfett. Reibe die Gans innen mit Salz ein (1 leicht gehäufter EL Salz pro kg Gans).

Fülle die Gans mit den Äpfeln (bei der Niedriggarmethode kommen nur 3 Äpfel und zusätzlich Knollensellerie, Möhre und Lauch in die Gans für die Sauce später). Stecke die Bauchöffnung mit Zahnstochern zu. Ziehe die Halshaut über die Halsöffnung und fixiere sie ebenfalls mit einem Zahnstocher.

Führe Küchengarn kreuzweise um die Enden der Hölzchen und schnüre die Gans zu. Führe Küchengarn um den gesamten Gänsekörper und binde so die Flügel eng an, damit sie nicht im Ofen verbrennen. Nun geht es je nach Garmethode unterschiedlich weiter.

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/ Unterhitze vor. Lege die Gans mit der Brust nach unten in die Fettpfanne und gieße 1 l heißes Wasser an. Verteile Möhrenwürfel, Zwiebelviertel, Tomatenmark, Innereien und den Gänsehals auf dem Blech.

Setze die Gans in den vorgeheizten Backofen auf die 2. Schiene von unten.

WEITERBRATEN

nach: 4kg=1 Stunde, 5kg = 1¼ Stunden, 6kg = 1½ Stunde
Wende die Gans auf den Rücken . Steche mit einem Hölzchen unterhalb der Keulen leicht in die Haut, damit das Fett austritt.

nach: 4kg=2 Stunden, 5kg=2¼  Stunden, 6kg=2½ Stunden
Jetzt soll die Brustseite braun braten. Begieße dafür  alle 15 Minuten die Gans rundum mit der Bratenflüssigkeit. Fülle die Bratenflüssigkeit laufend mit heißem Wasser auf. Decke die Gans mit Alufolie ab, damit sie nicht zu dunkel wird. Das Fleisch der Gans ist gar, wenn das Bratenthermometer 75 Grad anzeigt.

KNUSPRIG BRATEN

Die Gans ist nun gar. Stelle die Grillfunktion des Backofens an. Bepinsele die Gänsehaut mit etwas Salzwasser (1 TL Salz in 3 EL heißem Wasser aufgelöst).

Grille die Gans 5 Minuten. Behalte sie dabei stets im Auge – ihre Haut darf nicht verbrennen.

Gieße die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb in einen Topf. Löse restliche braune Röststoffe mit etwas heißem Wasser aus der Fettpfanne und gieße es ebenfalls durch das Sieb.

Fülle den Fond in den Messbecher und nimm mit einer Kelle das oben schwimmende Fett ab. Fülle den Fond ggf. mit Wasser auf, so dass du 1 l erhältst. Verrühre 40g Speisestärke mit 6 EL kaltem Wasser. Bringe den Fond zum Kochen, rühre die Speisestärke ein und koche die Sauce nochmal auf. Schmecke sie mit Rotwein ab und halte sie warm.

Lege die Gans auf den Rücken, ziehe die Keulen oder Flügel vom Körper weg und schneide sie am Gelenk mit einem Messer bis zum Gelenk ein, dann trenne sie durch. Schneide am Brustknochen entlang und trenne die Brust heraus. Immer erst mit einem scharfen Messer die Haut glatt durchtrennen. Richte die Stücke auf einer Servierplatte an.

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